LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PEMULIAAN TANAMAN
UJI RASA
Disusun Oleh :
Hendrik (
10011006)
Gilang Kurniadi ( 1001100
Yusron(
1001100
Ibnu Fatullah
( 1001100
LABORATORIUM DASAR
AGRONOMI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2012
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Untuk
mengetahui bagaimana cara menguji rasa suatu makanan secara kuntitatif sehingga
data yang didapatkan bisa valid, karena kalau hanya secara kualitatif maka data
yang sisapatkan tidak valid juga.
Percobaan
ini juga berguna sebagai landasan untuk melangkah kemata kuliah yang mempunyai
kaitan dengan mata kuliah Pemuliaan Tanaman.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan
praktikum ini adalah :
·
Mengadakan pengujian serta penilaian terhadap rasa nasi dari suatu jenis
padi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Padi (beras) adalah tanaman
pangan yang sangat penting dalam kehidupan. Salah satu usaha dari peningkatan
produksi beras adalah introduksi kultivar-kultivar dari lembaga penelitian padi
internasional (IRRI). Walaupun varietas introduksi tersebut tahan terrhadap
hama dan penyakit dan relatif berumur lebih genjah serta memberi hasil panen
yang lebih tinggi, akan tetapi rasa nasinya kurang disenangi. Pada dasarnya
penyebabnya adalah kepulenan yang rendah dibandingkan kultivar lokal (Suwandi,
et al.,1985)
Karakteristik beras meliputi
sifat fisik, kimia, fisikokimia, dan organoleptik butiran beras. Sifat-sifat
tersebut mempunyai hubungan langsung dengan preferensi konsumen dan harga beras
digunakan sebagai criteria dalam komponen mutu beras. Mutu beras dapat
dikategorikan menjadi : mutu pasar, mutu tanak, rasa dan prosesing atau mutu
giling, mutu gizi dan standar spesifik untuk penampakan dan kemurnian biji
(Weeb,1990).
Tingginya produktivitas padi
tidak menjamin nilai rasanya. Perbedaan rasa nasi antar varietas terletak pada
adanya perbedaan kadar amilose yang terdapat pada pati dari butir-butir
berasnya. Pati beras tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang
terdiri dari fraksi rantai cabang amilopektin, dan rantai lurus amilose (Djoko,
1988).
Di pulau Jawa mutu beras yang
baik memegang peranan penting dalam perdagangan beras. Faktor-faktor yang
menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran, warna nasi, serta rendemen.
Beras yang mempunyai harga tinggi dipasaran umumnya bening. Rendemen merupakan
suatu unsur mutu penting. Rendemen dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70
% beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah
(Harahap et al., 1984).
Mutu yang baik dan rasa nasi
yang enak memegang peranan penting dalam perdagangan dan perkembangan suatu
varietas. Banyak varuietas unggul yang mempunyai potensial hasil yang tinggi,
tahan terhadap penyakit namun tidak populer dikalangan masyarakat petani karena
mutu bersanya kurang baik dan rasanya tidak sesuai dengan selera konsumen.
Masing-masing varietas atau galur padi mempunyai sifat dan mutu beras serta
rasa nasi yang berbeda (Cush, 1982).
Faktor-faktor yang menentukan
mutu beras antara lain adalah bentuk, ukuran, dan warna beras serta rendemen.
Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang
(6,61-7,50 mm) atau sedang (5,51-6,60 mm), serta mempunyai bentuk lonjong
(slender) atau sedang (medium), dan berwarna bening (transclucent) (1,6).
Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting. Rendemen dikatakan baik
apabila gabah diperoleh minimum 70% beras giling, tediri dari ± 50% beras kepal
dan 20% beras pecah (3,8). Faktor lain yang harus diperhatikan adalah rasa
nasi. Nasi lunak (pulen) dan wangi sangat disukai sebagian besar masyarakat Indobnesia
(Widjono dan Syam,1982).
Ada empat factor utama yang
mempengaruhi mutu beras yaitu sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen,
perlakuan prapanen, dan perlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi
ukuran dan bentuk beras, rendemen giling, penampakan biji, sifat mutu tanak,
dan cita rasa nasi. Aroma beras ditentukan juga oleh sifat genetic. Faktor
lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem suatu wilayah. Rendemen beras
giling dari varietas padi yang sama (IR64) yang ditanam di lahan beririgasi
teknis, berbeda rendemen berasnya dibanding yang ditanam di lahan tadah
hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa (Suismono et al.,1999).
Telah diketahui bahwa kadar
amilosa beras mempunyai korelasi positif terhadap rasa nasi. Makin tinggi kadar
amilosa beras, makin keras pula nasinya. Kadar amilosa dapat digolongkan
menjadi ketan (1-2%), sangat rendah (2-10%), rendah (10-20%), sedang (20-25%),
dan tinggi (>25%). Beras yang mempunyai kadar amilosa 20-24% biasanya
mempunyai rasa nasi enak (Widjono dan Syam,1982).
Rasa merupakan faktor yang bersifat relatif, dan
merupakan salah satu faktor penentu kualitas. Bagi konsumen, rasa umumnya
merupakan faktor penentu pilihan terhadap suatu jenis padi atau beras, karena
rasa nasi adalah ungkapan selera pribadi yang bergantung pada individu,
golongan, maupun daerah. Pada kegiatan pemulian padi, faktor rasa ini perlu
mendapat tanggapan yang baik dari konsumen atau petani.
Faktor penentu kualitas suatu tanaman berbeda antara
satu jenis tanaman dengan yang lainnya. Faktor penentu kualitas tanaman untuk
kepentingan akan berbeda dengan faktor penentu kulitas tanaman bagi kepentingan
pangan. Untuk tanaman padi, faktor – faktor yang menentukan kualitas tanaman
adalah :
-
Rendemen
-
Bentuk butir
-
Kekerasan butir
-
Rasa
Rendemen menunjukan persentase berat dari menjadi gabah
ataupun dari gabah menjadi berasnya.
Bentuknya butir ada 3 macam yaitu :
-
Pendek atau gemuk : bila perbandingan panjang dan lebar butir
tidak lebih dari 2
-
Sedang :
perbandingan antara panjang dan lebar butir antara 2,1 – 3
-
Panjang atau langsing : perbandingan panjang dan lebar butir dari 3
Bentuk butir berpengaruh terhadap kekerasan atau mudah
tidak pecah. Umumnya bentuk yang pendek lebih kurang pecah dibandingkan yang
berbentuk panjang. Rasa nasi dapat ditentukan oleh nilai kepulen dan aroma,
sedangkan kepulen sediri ditentukan oleh sifat kekerasan dan kelengketan nasi.
Dari sekian faktor ynag berpengaruh rasa nasi, seperti
suhu gelatinasi, gel konsistensi, pengembangan setelah ditanak dan aroma, kadar
amilosa merupakan faktor yang paling berpengaruh ( Somantri,1985 ).
Nasi yang
bergolongkan pulen dan dinilai enak berasal dari beras yang memiliki kadar
amilosa rendah sampai sedang ( Damardjati, 1983 dan Tritowirjono, 1989 ).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan tempat
Praktikum Penuliaan Tanaman acara smaak
proff ( pengujian rasa ) dilaksanakan pada hari selasa, 3 Juli
2012,
pukul 13.00 WIB, di Laboratorium Agronomi, Fakultas Agroindustri, Program Studi
Agroteknologi, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
a.
Alat yang digunakan :
1.
toples
2.
Alat tulis
b.
Bahan yang digunakan :
Ø C4/ir
64
Ø C4/ir
64 prima
Ø C4/ir
64 semi organik
Ø C4/ir
64 organik
Ø Rajalele
organik
Ø Menthik
susu organic
Ø Menthik
susu
C. Cara kerja
1.
Mencicip nasi berdasarkan
kelompok masing
2.
Setiap kelompok
mencicipi tiga jenis nasi yang berbeda
3.
Dengan penilaian :
§ Nilai
1 untuk enak sekali
§ Nilai
2 untuk enak
§ Nilai
3 untuk sedang
§ Nilai
4 kurang enak
§ Nilai
5 tidak enak
BAB
IV
HASIL
PENGAMATAN
Blok
|
Perlakuan
|
Total
|
|||||||
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Bj
|
||
1
|
1,3
|
2
|
-
|
3
|
-
|
-
|
-
|
6,3
|
B1
|
2
|
-
|
2
|
3,5
|
-
|
1,75
|
-
|
-
|
7,25
|
B2
|
3
|
-
|
-
|
3,5
|
3,3
|
-
|
2
|
-
|
8,8
|
B3
|
4
|
-
|
-
|
-
|
4,5
|
2,5
|
-
|
2,25
|
9,25
|
B4
|
5
|
2,75
|
-
|
-
|
-
|
2,75
|
2,5
|
-
|
8
|
B5
|
6
|
-
|
3,5
|
-
|
-
|
-
|
2,5
|
3,3
|
9,3
|
B6
|
7
|
4
|
-
|
5
|
-
|
-
|
-
|
3,7
|
12,7
|
B7
|
Total
|
8,05
|
7,5
|
12
|
10,8
|
7
|
7
|
9,25
|
61,6
|
|
T1
|
T2
|
T3
|
T4
|
T5
|
T6
|
T7
|
Ø C4/ir
64
Ø C4/ir
64 prima
Ø C4/ir
64 semi organik
Ø C4/ir
64 organik
Ø Rajalele
organik
Ø Menthik
susu organic
Ø Menthik
susu
Analisis Data
NO
|
Total Perlakuan
|
Bt
|
Bt/K
|
Qt
|
ΔTi
|
1
|
8,05
|
27
|
9,00
|
-0,95
|
-0,45238
|
2
|
7,5
|
22,85
|
7,62
|
-0,12
|
-0,04828
|
3
|
12
|
28,75
|
9,58
|
2,42
|
0,823864
|
4
|
10,8
|
24,35
|
8,12
|
2,68
|
0,87027
|
5
|
7
|
24,5
|
8,17
|
-1,17
|
-0,4375
|
6
|
7
|
26,1
|
8,70
|
-1,70
|
-0,54839
|
7
|
9,25
|
31,25
|
10,42
|
-1,17
|
-0,27559
|
Total
|
61,6
|
184,8
|
61,6
|
0,00
|
-0,068
|
Tabel perhitungan Ti Adjusted
N0
|
Ti
|
Ti/r
|
∆Ti
|
(Ti/r)-∆ti)
|
Varietas
beras
|
1
|
8,05
|
2,68
|
-0,45238
|
3,14
|
Cu/ir
64
|
2
|
7,5
|
2,50
|
-0,04828
|
2,55
|
Cu/ir
64 Prima
|
3
|
12
|
4,00
|
0,823864
|
3,18
|
Cu/ir
64 Semi organik
|
4
|
10,8
|
3,60
|
0,87027
|
2,73
|
Cu/ir
64 Organik
|
5
|
7
|
2,33
|
-0,4375
|
2,77
|
Raja lele organik
|
6
|
7
|
2,33
|
-0,54839
|
2,88
|
Menthik susu organik
|
7
|
9,25
|
3,08
|
-0,27559
|
3,36
|
Mentik
susu
|
ANOVA
Sumber Variasi
|
Db
|
SS
|
kuadrat tengah
|
F hit
|
F tabel
|
Blok
|
6
|
3,31
|
0,55
|
0,17
|
2,36
|
Perlakuan
|
6
|
3,565
|
0,59
|
0,19
|
2,36
|
Eror
|
36
|
113,8443
|
3,16
|
-
|
-
|
Total
|
48
|
120,72
|
-
|
-
|
-
|
Ti ( Adjusted )
= ( Ti / r ) - D Ti
3,14
|
2,55
|
3,18
|
2,73
|
2,77
|
2,88
|
3,36
|
Ti ( 1 )
Ti ( 2 )
Ti ( 3 )
Ti ( 4 )
Ti ( 5 )
Ti ( 6 )
Ti ( 7 )
Harga Ti ( Adjusted ) yang paling rendah adalah pada Ti(2). Dan nilai yang paling tinggi
adalah pada Ti(7). Hal ini
menunjukkan bahwa pada nasi nomor 2 adalah yang paling enak dan sebaliknya, pada nasi nomor 7 adalah nasi yang paling tidak
enak ( paling tidak disukai ).
BAB
V
PEMBAHASAN
Beras
merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat indonesia yang harus selalu
tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan pangan nasional.
Namun selera masyarakat di setiap wilayah indonesia berbeda-beda. Ada yang suka
nasi pulen, ada juga yang suka nasi pera. Pada praktikum “Smaak Proff” ini
tujuannya adalah untuk mengadakan pengujian serta penilaian terhadap rasa nasi
dari suatu jenis padi.
Dalam
praktikum kali ini akan dicoba untuk membedakan dan membandingkan antara rasa
nasi dari beberapa varietas yang berbeda. Varietas yang digunakan dalam
praktikum ini terdiri dari beras (Ada 7 Varietas). Macam varietas ini terdiri
atas varietas C4/ir 64, C4/ir 64 prima,C4/ir 64 semi organic, C4/ir 64 organik, Rajalele organic, Menthik susu organic Menthik susu. Rasa merupakan faktor yang
relatif serta merupakan salah satu faktor penentu kualitas hasil pertanian
khususnya terhadap jenis padi. Metode yang digunakan dalam pengujian rasa nasi
ini ada dua macam yaitu metode tidak langsung dan metode langsung. Uji rasa
tidak langsung penilaian yang dilakukan berdasarkan atas derajad kesukaan
antara lain : 1 ( rasa enak sekali ), 2 ( rasa enak ), 3 ( rasa biasa ), 4 (
rasa kurang enak ), 5 (rasa tidak enak ). Dari pengamatan secara langsung,
yaitu dengan cara langsung mencicipi nasi diperoleh hasil jenis nasi varietas C4/ir 64 prima adalah yang paling enak, diikuti Rajalele organic , C4/ir 64, C4/ir 64 prima,C4/ir 64 semi organic, C4/ir 64 organik, menthik susu yang tidak enak. Secara tidak
langsung dan perhitungan dapat diketahui bahwa varietas merupakan varietas padi
yang paling enak sedangkan varietas merupakan varietas C4/ir
64 padi yang tidak enak. Hal ini
dilihat dari Tadj -nya,
varietas padi C4/ir 64 adalah yang paling kecil dari pada varietas lainnya dan varietas menthik susu nilainya paling tinggi. Dari analisis
CRD tidak terdapat beda nyata diantara blok / ulangannya. Hasil yang diperoleh
ini menunjukkan bahwa setiap varietas memiliki mutu rasa yang berbeda antara
varietas satu dan yang lainnya.
Hasil ini sangat berlainan dengan keadaan sebenarnya. Jika dilakukan
pengujian secara objektif, varietas menthik susu adalah varietas padi paling enak
jika diukur dari nilai atau kadar amylose yang dikandung. Penelitian yang
dilakukan oleh IRRI, Juliano dapat membuktikan bahwa perbedaan rasa nasi antar
varietas terletak pada adanya perbedaan-perbedaan kadar amylose yang terdapat
pada pati butir-butir berasnya. Serta berlawanan dengan kadar amilosa beras
mempunyai korelasi positif terhadap rasa nasi. Makin tinggi kadar amilosa
beras, makin keras pula nasinya. Kadar amilosa dapat digolongkan menjadi ketan
(1-2%), sangat rendah (2-10%), rendah (10-20%), sedang (20-25%), dan tinggi
(>25%). Beras yang mempunyai kadar amilosa 20-24% biasanya mempunyai rasa nasi
enak (Widjono dan Syam,1982).
Mutu rasa lebih ditentukan oleh faktor subjektif yang dipengaruhi oleh
lokasi, lingkungan, pendidikan, tingkat golongan, suku bangsa, dan jenis
pekerjaan dari konsumen. Walaupun belum ada kriteria tertentu yang mapan untuk menetapkan
kriteria mutu rasa nasi, akan tetapi mutu rasa memiliki hubungan langsung
dengan selera dan preferensi konsumen. Cita rasa merupakan ungkapan selera
pribadi yang secara tidak langsung mutu rasa termasuk dalam klasifikasi jenis
beras. Sifat utama dari beras yang menentukan mutu rasa adalah penampilan,
tekstur dan aroma nasi.
Pada dasarnya faktor-faktor yang menentukan kualitas padi adalah : 1)
rendemen 2) bentuk bulir 3) kekerasan dan 4) rasa. Rendemen menunjukkan
persentasi berat dari malai menjadi gabah atau dari gabah menjadi beras. Bentuk
bulir berpengaruh terhadap kekerasan atau mudah tidaknya pecah. Umumnya bentuk
pendek lebih tahan pecah dibanding bentuk panjang
Kandungan amilosa pada nasi mempunyai korelasi negatif terhadap nilai rasa
dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilat nasi. Kadar amilosa mempunyai
korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi
selama pemasakan. Sedangkan kelekatan nasi dipengaruhi terutama oleh kadar
amilosa dan kadar protein yang berkorelasi negatif.
Tekstur dan rasa nasi ditentukan oleh kandungan pati yang meliputi kurang
lebih 90 % dari berat kering beras putih. Pati itu sendiri terdiri atas amilosa
dan amilopektin. Kadar amilosa sangat berhubungan dengan tekstur nasi, dapat
digolongkan mempunyai kadar amilosa tinggi (25-30 %), sedang (20-25 %), dan
rendah (10-20 %). Beras dengan kadar amilosa rendah akan mempunyai rasa
yang semakin enak dan tekstur nasi yang lengket. Sebaliknya beras dengan
amilosa tinggi mempunyai rasa yang tidak enak dan tekstur nasinya pera dan
cenderung menjadi keras setelah dingin. Beras dengan kadar amilosa sedang
mempunyai tekstur nasi pulen dan tidak menjadi keras setelah dingin. Pati atau
amilum biasanya terdapat dalam jagung, kentang, biji-bijian, ubi jalar, padi
dan gandum. Pati merupakan senyawa polisakarida yaitu senyawa polimer yang
tersusun dari gugusan monosakarida sehingga rangkaian dari glikosida dapat
diputus melalui proses hidrolisa. Perbedaan struktur amilose dan amilopektin
terletak pada rangkaian antar molekul glikosidanya, pada amilose rangkaian
terjadi antara C1 dan C4 sedangkan pada amilopektin antara C1 dan C6. Struktur
amilosa berupa rantai lurus, yang cenderung tidak melakukan ikatan dengan air
sehingga dari sini dapat disimpulkan bahwa nasi dengan kadar amilosa yang
tinggi nasinya akan semakin keras.
Preferensi terhadap mutu cita rasa terutama ditentukan oleh tingkat aroma
dan rasa nasi. Meskipun sifat genetik beras merupakan faktor utama dalam
evaluasi mutu citarasa, tetapi faktor pemasakan seperti perbandingan antara air
dan beras serta lamanya pemasakan juga mempengaruhi nilai mutu citarasa.
Kualitas rasa nasi sangat ditentukan oleh komposisi pati dalam biji padi.
Kandungan patinya berupa amilopektin dan amilosa. Makin tinggi kadar amilosa maka
makin rendah amilopektinnya, sehingga nasi cenderung kering, pera dan rasanya
tidak enak. Sedangkan beras yang memiliki kandungan amilosa rendah cenderung
lebih lengket, empuk, pulen dan enak rasanya.
Secara umum komponen dari mutu beras dapat dikelompokkan atas : rendemen,
penampakan, bentuk, ukuran, sifat-sifat tanak, dan rasa nasi. Semua ini penting
digunakan secara bersama-sama dalam penetapan kriteria beras sesuai dengan
tujuan penggunaannya. Meskipun demikian, pada akhirnya penggolongan kriteria mutu
beras harus mempunyai hubungan langsung dengan penerimaan konsumen akhir.
Karena beras dikonsumsi sebagian besar dalam bentuk nasi, maka penetapan
kriteria mutu beras didasarkan atas pola konsumsi tersebut.
VI. KESIMPULAN
Nasi yang paling
disukai adalah nasi yang berasal dari padi varietas Cu/ir 64 Prima Dengan
Ti(Adjusted) = 2,55. Nasi yang paling tidak disukai adalah nasi Menthik susu. Dengan
Ti(Adjusted) = 3,36. Rasa merupakan
suatu yang relatif karna selera setiap individu memiliki penilaian yang
berbeda-beda.
Hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan keadaan sebenarnya dengan faktor
penyebab uji rasa terjadi human error “individu mahasiswa” dari segi uji rasa
tiap individu, anggapan tekstur dan warna beras tiap individu berbeda
tergantung daerah asal individu dan keadaan perut tiap individu yang masih
tergolong kosong/lapar sehingga nasi yang menjadi bahan uji rasa menjadi enak
secara keseluruhan. Jika akan melakukan uji rasa maka harus memperhatikan
keadaan tiap individu yang mengerti akan rasa nasi, tekstur dan warna yang
netral tanpa ada anggapan daerah melainkan berdasarkan ilmu pengetahuan yang
telah dipelajarinya.
DAFTAR PUSTAKA
Beachell, H.M. 1970. Different plant
types and their characteristics. Rice Production Manual, University Of
The Philippines : 38-40
Cush. 1982.Gram Quality of Hybrid
Rice. IRRI. Manila. 304 p.
Djoko, S.D. 1988. struktur
kandungan biji beras. Pusat penelitian dan pengembangan tanaman pangan.
Bogor. 112 p.
Escuro,P.B. 1970. Recommended
varietas and their cultural characteristics. Rice Production Manual,
University Of The Philippines : 40-44
Harahap, Z.,S.Ibrahim, I.J.
Soemantri dan T. W. Susanto. 1984. Cibandung Varietas Padi Dengan Mutu Baik . Penelitian
Pemberitaan Puslitbang .III(40) : 13-18
Sabran, M., S. Sulaiman, I.
Khairullah, M. Imberan, dan M. Saleh. 2000. Interaksi genotipe-lingkungan galur
harapan padi rawa. Buletin Agronomi XXVIII (1) : 22-26
Suismono, S. J. Munarso, dan Jumali.
1999. Rancangan standar mutu beras giling untuk perdagangan. Simposium
Penelitian Tanaman Pangan IV : 273-281
Siregar, H. 1981. Budidaya
Tanaman Padi di Indonesia. Sastra Hudaya. Bogor.324 p.
Suwandi A.S.,Hrasida, B.Ahmad, dan
H. Zaenudin. 1985. Pewarisan Kadar Amilosa pada Padi . Penelitian Pertanian.
V(1) : 104-105.
Widjono, A., dan M. Syam. 1982. Penelitian
Pemuliaan Padi. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
148p.
Weeb. 1990. Rice quality and grades.
B.S. Luh (ed) Rice. Vol II. 89-119
Tidak ada komentar:
Posting Komentar