penggunaaan khamir dan kapang dalam industri

penggunaaan khamir dan kapang dalam industri

A.  Pengertian Kapang dan Khamir

1.    Kapang (mould/filamentousfungi)

Kapang (mould/Filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycot.

Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat didaerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosisyang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillosis pada saluran pernafasan.

Sifat-sifat umum fungi

Kelompok eukariotik yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1.Mempunyai inti sel

2.Memproduksi spora

3.Tidak berkloropil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesa

4.Berkembang biak secara seksual dan aseksual

Salah satu contoh bentuk kapang:

(Gambar I: Kapang Saccharomvces cerevisiae)

2. Khamir/Ragi (Yeast )

Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Salah satu penggunaan utama ragi adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman semacam bir dan anggur.

Morfologi Khamir:

Ukuran panjang 1 – 5 mm sampai 20 – 50 mm dan Lebar 1 – 10 mm.

Struktur Khamir :

Morfologi khamir dapat diamati dengan menggunakan beberapa cara yaitu

pengamatan langsung dengan mikroskop.

(Gambar II. Ragi)

B.  Pemanfaatan Kapang dan Khamir di Bidang Pangan

1.    Manfaat Kapang di bidang pangan

Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:

a.       Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan oncom hitam)

b.      Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)

c.       Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)

d.      Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)

e.       Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)

f.       Penicililium roqueforti (Keju biru)

g.      P. camemberti (keju camembert)

2.    Manfaat Khamir di bidang pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yangbertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.

 Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomycescerevisiae  yang disebut dengan Baker·s yeasts.

Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :

a.  Susu dan produk olahannya

Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:

Produk	Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi	Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega	Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala
Keju Cottage dan segar	Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan dengan jamur (mold)	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces rouxii.

b.   Daging dan produk olahannya

Produk	Yeast spesies
Daging segar merah dan unggas	Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).
Daging Domba beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon pullulans.
Daging kalkun beku	Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Daging potong atau cincang	Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
Daging yang diolah (sosis, ham)	Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

C.  Pemanfaatan Kapang dan Khamir dalam bidang nonpangan

1.    Pemanfaatan Kapang

Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non pangan adalah sebagai berikut:

a)    Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.

b)   Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.

2.    Pemanfaatan Khamir

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan antara lain:

a)      Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba dari produk minyak tanah

b)      Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri kertas.